【摘 要】
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紫苏是一种具有悠久食用历史的香料，其叶片中含有大量以丙二酰基紫苏宁和紫苏宁为代表的花色苷。多种紫苏叶花色苷B环上具有两个相邻的自由羟基，具备与金属离子和共色素结合，形成稳定性较高的超分子色素络合物的条件；丙二酰基紫苏宁的分子内共色作用可使其稳定性进一步提高。为了探究经济高效分离紫苏叶花色苷的方法，得到性质更为稳定的紫苏叶花色苷产品，为紫苏等传统食品的高附加值转化利用及相关产业链的延伸提供理论参考，
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院 成都 610065;四川大学吴玉章学院 成都 610065 四川大学轻纺与
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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紫苏是一种具有悠久食用历史的香料，其叶片中含有大量以丙二酰基紫苏宁和紫苏宁为代表的花色苷。多种紫苏叶花色苷B环上具有两个相邻的自由羟基，具备与金属离子和共色素结合，形成稳定性较高的超分子色素络合物的条件；丙二酰基紫苏宁的分子内共色作用可使其稳定性进一步提高。为了探究经济高效分离紫苏叶花色苷的方法，得到性质更为稳定的紫苏叶花色苷产品，为紫苏等传统食品的高附加值转化利用及相关产业链的延伸提供理论参考，从超分子化学的基本理论与原理出发，通过镁离子溶液和绿原酸处理粗提后的紫苏叶花色苷，得到超分子花色苷产物，比较处理前后花色苷的得率和稳定性。结果表明，经过超分子技术处理的花色苷稳定性提高，水溶性好，在食品和饮料着色中具有广阔的应用前景。
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