我们的祖先很早就认识到,葡萄酒的滋补强身功效,并将葡萄的果、根、藤作用于治疗各种疾病.1989年,世界卫生组织调查证实,法国人的冠心病发病率和死亡率比同样进食高脂肪、高胆固醇的英国和美国人低很多,这一"法兰西怪事"(The French Paradox)[1]被归因于法国人世界第一的葡萄酒饮用量.从此葡萄酒的生物活性和药用价值受到了极大的关注.1988年,Creasy等首次从葡萄果皮中提取了一种植物抗菌素——反式白藜芦醇(trans-resveratrol),自此掀起了研究葡萄酒生物活性的物质基础和机理的热潮.流行病学研究发现[2,3],干红葡萄酒具有明显的抗血栓、抑制动脉硬化、保护心血管、抗癌、抗辐射、抑制胃溃疡、预防骨质疏松、抗菌、保护肝肾等生物活性.国内国际的不少团队通过离体或体内试验研究发现[4-6],以上活性与葡萄酒中的葡多酚、白藜芦醇、原花青素、花色素苷和槲皮酮等多酚和黄酮类化合物密切相关.这些化合物发挥作用的可能机制为：(i)抗氧化.一方面,葡萄酒活性物质能有效清除羟自由基(·OH),超氧阴离子(O2-·),以及过氧化氢(H2O2)等对机体存在巨大威胁的活性氧物质,另一方面葡萄酒活性物质能与铜、铁等金属离子络合,从而有效防止由铜、铁以及AAPH引起的人体低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)的氧化,防止LDL在动脉内膜的沉积,防治动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病.通过抗氧化作用减少自由基和脂质过氧化,机体还能耐受辐射.(ii)抑制血小板相互发生聚集,抗血栓或清除已有血栓,并能有效舒张血管.(iii)白藜芦醇是雌性激素己烯雌酚的结构类似物,从而可与雌性激素受体结合,调节血液中的胆固醇水平,减少罹患心血管疾病的风险,并可以预防妇女由于绝经引起的骨质疏松等疾病.(iv)抑制酶活性,葡萄酒活性物质能有效抑制雌酮硫酸酯酶、酪氨酸蛋白激酶、环加氧酶、诱生型一氧化氮合酶等蛋白的活性,从而起到抗癌消炎等作用.(v)葡萄酒活性物质还可以通过与胃黏膜上的蛋白结合吸附,起到对胃溃疡等疾病的防治功效.虽然现在对葡萄酒生物活性的研究已成为国际热门并已经具有一定的规模,但是对其活性所涉及的分子结构和酶等的认识还不够清楚,相关作用机制尤其是分子水平的机理还只是推测,不够明晰,这方面的研究将是葡萄酒营养的重要方向.