在当今生活中,许多人对酒的关注远胜于油、盐、酱、醋,这是因为饮酒不再只是物质上的享受,它已成为礼仪交往、情感抒发的常见载体.逢年过节、婚丧嫁娶、宾朋聚离、兴业礼宴、祭神拜祖等,都少不了酒.酒业应运而发达,饮酒的利弊随之产生.如酒业发达,酒税增加,利于国家财政;酿酒太多,与民争粮,影响稳定.许多场合,饮酒是常态,适量饮酒,有促进新陈代谢等保健功能;饮酒过度,则伤身害己.特别是酗酒,常使人失去理智,丧德败性,贻害无穷.因此,从古至今,不论哪个朝代,都根据当时的情势,制定和采取相应的"酒政",对酿酒、饮酒加以管理.本文首先讨论了第一个禁酒令前后的酒业和初始的酿酒技术，并对榷酒政策的伊始和酿酒技艺的早期发展进行了分析，指出酒政宽松的隋唐酒业促成了酿酒技艺走向成熟，并且强化酒税的两宋酒业与成熟、定型的黄酒工艺，此外逐渐规范酒政的明清酒业和迅速崛起的白酒技艺。酿酒技术的发展主要取决于物质环境和人们的需求与认知。酒政虽然不是酿酒技术发展的决定因素，但是，在某些环境背景下，其干预的作用还是显见的。