【摘 要】
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实验结果显示苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大影响.本研究采用4种工艺处理果浆得到果汁,果汁中总多酚含量从640mg/L到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25％.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205～263mg/L.在酿酒发酵的过程中部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.
【机 构】
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烟台大学食品研究所,烟台,264005 烟台大学食品研究所,烟台,264005;山东大学化学与化工
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实验结果显示苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大影响.本研究采用4种工艺处理果浆得到果汁,果汁中总多酚含量从640mg/L到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25％.果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高.果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205～263mg/L.在酿酒发酵的过程中部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸.
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