【摘 要】
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本文采用不同冻藏条件,测定胡萝卜素含量、TBARS值,并应用电子鼻检测风味物质变化,以研究冻藏条件对速冻菜肴鱼香肉丝品质影响.结果表明:冻藏时间对胡萝卜素含量影响显著(P＜0.05),冻融处理影响极显著(P＜0.01);冻藏时间和冻融次数对肉样的氧化情况影响极显著(P＜0.01),低温冻藏及减少温度波动有利于产品品质保持,而-40℃冻融波动10-12次后TBARS值超出1.0mg/kg的脂肪酸败临
【机 构】
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郑州工程技术学院化工食品学院郑州450044
【出 处】
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河南省农产品加工与贮藏工程学会第四次学术年会
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本文采用不同冻藏条件,测定胡萝卜素含量、TBARS值,并应用电子鼻检测风味物质变化,以研究冻藏条件对速冻菜肴鱼香肉丝品质影响.结果表明:冻藏时间对胡萝卜素含量影响显著(P＜0.05),冻融处理影响极显著(P＜0.01);冻藏时间和冻融次数对肉样的氧化情况影响极显著(P＜0.01),低温冻藏及减少温度波动有利于产品品质保持,而-40℃冻融波动10-12次后TBARS值超出1.0mg/kg的脂肪酸败临界限;冻藏温度对鱼香肉丝主要风味成分变化影响不大,冻藏时间对其影响较大,冻融对其影响更大.电子鼻PCA方法和LDA方法均能较好地辨别出不同冻藏时间的鱼香肉丝,采用LOADINGS分析方法得出传感器W2S、W5S和W1W在该试验的检测过程中贡献率大.
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