【摘 要】
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目的：理解向日葵盘果胶(SFHP)结构特征与其流变学性质之间的关系,为其在食品制造中的应用提供参考.方法：采用螯合剂辅助的酸提取法提取SFHP.通过高效排阻色谱-多角度激光散(HPSEC-MALLS)射分析SFHP的分子参数.通过高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(HPAEC-PAD)检测SFHP的单糖组成.采用毛细管法测量SFHP稀溶液的粘度.采用流变仪研究SFHP溶液的流变学行为,所用探头为锥
【机 构】
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江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122 江南大学食品科学与技术国家重点实
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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目的：理解向日葵盘果胶(SFHP)结构特征与其流变学性质之间的关系,为其在食品制造中的应用提供参考.方法：采用螯合剂辅助的酸提取法提取SFHP.通过高效排阻色谱-多角度激光散(HPSEC-MALLS)射分析SFHP的分子参数.通过高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(HPAEC-PAD)检测SFHP的单糖组成.采用毛细管法测量SFHP稀溶液的粘度.采用流变仪研究SFHP溶液的流变学行为,所用探头为锥形探头(60 mm直径,2°, 58 μm间距).分别研究了果胶浓度,pH,温度和剪切速率对SFHP流变学性质的影响.结果：SFHP具有高的分子量(Mw 418.3kDa,Mn 265.0 kDa),呈线性结构,分支较少,多分散指数较低(1.58).Huggins曲线表明,SFHP在稀溶液中为僵直的棒状分子.由于分子间相互作用较弱,SFHP稀溶液(＜1.0％,w/w)具有低粘度.增加果胶浓度能够显著增加SFHP溶液粘度,因为SFHP分子具有较大的流体动力学体积.当溶液pH低于3.0时,果胶集聚现象变得很明显.在pH 4.0-7.0范围内,1.0％果胶溶液的流变学性质没有明显差别.加热SFHP溶液,溶液粘度缓慢下降,当温度高于60℃时,溶液粘度达到平衡状态.在3.0％ (w/w) SFHP溶液中,可以形成网状结构,该结构对环境条件的变化有较高的抵抗性.讨论：由于SFHP分子量大,并且在稀溶液中为僵直的棒状分子,因此果胶分子间相互作用较弱.相比商业橘皮果胶,在相同浓度下SFHP溶液的粘度较低.然而,当增加果胶浓度时,溶液粘度将显著增加,因为具有高分子量的线性多糖具有很大的流体动力学体积.这个现象表明,SFHP与食品大分子,如蛋白质和淀粉之间可以具有很强的相互作用.SFHP对pH在2.0-3.0变化很灵敏,这是因为此时它的质子化状态受到游离H+调节,其分子构象在pH作用下变化,导致其流体动力学体积,分子内及分子间静电相互作用发生变化,从而引起流变学性质和凝胶性质的改变.另一方面,在pH4.0-7.0区间内,SFHP流变学性质变化不明显,因此其可以用于制造弱酸性或中性食品,赋予食品体系稳定的增稠效果.在常温下,SFHP溶液有良好的稳定性,这是由于其与水分子或临近果胶分子之间形成大量氢键,对体系具有稳定化作用.
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