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麦芽糖是人类最早用作甜味剂的糖分,甜度约为蔗糖甜度的30%。由于其结晶性低,有防止淀粉凝聚的作用;热稳定性高,耐酸稳定性高,焦化性低,受热不易产生有色物质,因此,麦芽糖广泛应用于发酵、饮料、罐头、糖果、糕点等食品行业中,作为湿度调节剂、结晶防止剂、稳定剂、载体、膨胀剂等有较好的效果。本文介绍了超高麦芽糖浆的制备与生产工艺,简述了结晶麦芽糖的制备,并对麦芽糖在食品中的应用进行分析。