【摘 要】
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未成熟的青香蕉中淀粉含量较高,且具有天然的抗消化性,有益于身体健康.本课题以未成熟的大红蕉、西贡蕉、威廉蕉全粉及对应的淀粉为研究对象,采用Englyst法测定体外消化性.结果表明:生的威廉蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低;糊化状态下,大红蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低.影响全粉和淀粉消化性的因素包括组分、颗粒形态、结晶结构、直支链含量及链长分布.测定三种全粉的组分发现大红蕉全粉的脂肪含量最高;西贡蕉全粉
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室;江南大学食品学院;江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122
【出 处】
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中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会
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未成熟的青香蕉中淀粉含量较高,且具有天然的抗消化性,有益于身体健康.本课题以未成熟的大红蕉、西贡蕉、威廉蕉全粉及对应的淀粉为研究对象,采用Englyst法测定体外消化性.结果表明:生的威廉蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低;糊化状态下,大红蕉全粉和西贡蕉淀粉消化率最低.影响全粉和淀粉消化性的因素包括组分、颗粒形态、结晶结构、直支链含量及链长分布.测定三种全粉的组分发现大红蕉全粉的脂肪含量最高;西贡蕉全粉的蛋白质含量最低,不溶性膳食纤维含量最高.扫描电镜图显示香蕉淀粉颗粒多为扁平状和长椭圆状.X-射线衍射图谱显示三种香蕉全粉及淀粉都为C型结晶结构,大红蕉偏A型,西贡蕉和威廉蕉偏B型.分析分子组成发现:西贡蕉全粉和淀粉的直链淀粉含量最高;威廉蕉淀粉长链部分(DP≥37)相对含量最高,西贡蕉淀粉中链部分(DP6-24)相对含量最高;威廉蕉的数均摩尔质量和重均摩尔质量最大但分子大小相对均匀.
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