【摘 要】
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花青素是一类水溶性植物色素,属于黄酮类物质,具有C6-C3-C6的典型结构,广泛分布于植物的叶、花、果实、种子和块根中,对质量判断、化学分类和抗氧化均有重要作用。植物性食物
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州
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花青素是一类水溶性植物色素,属于黄酮类物质,具有C6-C3-C6的典型结构,广泛分布于植物的叶、花、果实、种子和块根中,对质量判断、化学分类和抗氧化均有重要作用。植物性食物中构成花青素的主要苷元有6种,即矢车菊素、飞燕草素、矮牵牛素、天竺葵素、芍药素和锦葵素,由于糖基不同和是否存在酰化等现象,目前已经鉴定结构的花青素有600多种。
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