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鲭鱼是我国重要的经济鱼类之一,常被人们当作主要的蛋白质来源.沿海地区鲭鱼产量丰富,每年捕捞大量鲭鱼制作罐头,在罐头加工过程产生的大量蒸煮液一般采取直接排放,不仅造成严重的环境污染,也浪费资源.本课题采用生物酶解方法,从四种蛋白酶中选取了碱性蛋白酶和胰蛋白酶,优化其单酶制备活性肽的工艺,再以单酶的优化条件进行复合分段酶解制备生物活性肽,以期实现鲭鱼罐头蒸煮液的高值化利用.具体研究结果如下:
1、采用响应曲面设计对碱性蛋白酶的酶解工艺进行优化，得出最佳酶解条件为:酶解温度58.59℃，酶解pH8.45,酶添加量6752.46U/g，反应时间3h;在此条件下，羟自由基抑制率为39.59％。
2、采用响应曲面设计对胰蛋白酶的酶解工艺进行优化，得出最佳酶解条件为:酶解温度54.48℃ ,酶解pH7.12，酶添加量7450.54U/g，反应时间4h;在此条件下，羟自由基抑制率为19.94%。
3、采用四种不同方案对碱性蛋白酶和胰蛋白酶进行复配，得出最佳的复合酶解工艺条件为:先添加胰蛋白酶，在酶添加量7450.54U/g，温度54.48℃,pH8的条件下反应4h;再添加碱性蛋白酶，在酶添加量6752.46U/g，温度58.91℃，pH8的条件下继续反应3h,得到的酶解产物对羟自由基抑制率可达61%;采用TSK-gel G3000sw色谱柱分析，复合酶解液中小分子肽(MW<1000Da)占总体蛋白水解物的百分比高达50% 。
4、使用超滤膜对复合酶酶解液进行分离，得到不同分子量范围的三个组分:P1组分(MW<1KDa)、P2组分(MW=1KDa-3KDa)、P3组分(MW=3KDa-10KDa )。三个组分的抗氧化活性测定结果表明，P1组分的抗氧化效果较好;三个组分的ACE抑制活性测定结果也表明P1组分的ACE抑制效果最好。
综上所述，使用复合酶分段酶解大大提高了制备抗氧化肽的能力，并且获得了大量小分子肽段(MW<1KDa);结果表明小分子肽段具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。