为明确改性荞麦粉的添加量对养麦面条质量特性的影响,并从微观结构初步解释改性荞麦面条的形成,本研究利用DSE-25型双螺杆挤压机挤压改性荞麦粉,研究了挤压改性荞麦粉的添加量对荞麦面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响,并利用低场核磁共振技术（LF—NMR）分析了生荞麦面条的水分状态以及扫描电子显微镜（SEM）观察了生面条的微观结构。结果表明,与未改性荞麦面条相比,改性荞麦粉的添加能明显改善荞麦面条的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性以及感官总分;挤压改性处理能在保证面条质量的同时,显著提高面条中荞麦粉的添加量。改性养麦粉的添加量由0%增加到50%,荞麦面条的熟断条率无明显差异（P<0.05）,蒸煮损失近似呈线性增大。添加量为80%时,熟断条率显著增加。改性荞麦粉添加量越高,荞麦面条的硬度、咀嚼度降低,黏聚性越大。与未改性荞麦面条相比,添加挤压改性荞麦粉的荞麦面条中强结合水含量(A₂₁)明显增加,弱结合水含量(A₂₂)明显减少,T₂₁、T₂₂明显增大。改性荞麦粉造成的水分分布及状态和面筋网络结构的不同导致面条质量特性发生改变:随着改性麦粉添加量增加到50%,T₂₁、T₂₂无明显差异;面筋网络结构较均匀、致密。添加量为80%时,T₂₁、T₂₂显著减小,虽然此添加量下面筋持水能力增强可改善面筋网络结构,但由于面筋蛋白被过度稀释,使得80%添加量下面条的断条率、蒸煮损失较大、硬度、咀嚼度较低。