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[目的]建立鸡肉蛋白抗氧化肽(APCP)高效的酶法水解生产工艺并考察其体外抗氧化活性水平。
[方法]从六种常用的水解蛋白酶类中筛选出两种适合水解鸡肉蛋白制备抗氧化肽的酶种类，采用响应曲面法(RSM)优化两单酶水解最佳工艺，并在此基础上确定两酶共同作用制备APCP的酶水解生产工艺;采用清除超氧阴离子自由基(O2-·)、羟基自由基(·OH)、邻苯三酚自由基(DPPH·)能力为指标考察APCP体外抗氧化活性水平，各指标都采用各自相应的试剂盒法或试剂法测定。
[结果]中性蛋白酶和木瓜蛋白酶是两种最适合制备APCP的水解蛋白酶，两酶同步水解制备APCP的高效生产工艺为pH值6.7，温度57℃，底物浓度6.9[％]，时间5h，中性蛋白酶用量4943 u/g与木瓜蛋白酶用量5988u/g;APCP对超氧阴离子自由基、羟基自由基、邻苯三酚自由基清除能力指标IC50分别为14.75 mg/mL、6.09 mg/mL和11.34 mg/mL。
[结论]两酶同步水解法是制备APCP的高效方法，且APCP表现出较强的抗氧化活性水平，显示出较好的应用前景。