【摘 要】
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为获得性能良好的鱼类明胶,以罗非鱼鳞为原料,考察了提取pH和温度对明胶蛋白组分及其性质的影响.结果表明,鱼鳞明胶蛋白在浸提pH大于5时容易发生酶解,pH小于3时会发生热降解,而在pH 4下酶解和热降解均被有效抑制.在pH 4下利用40℃浸提明胶时,蛋白的提取率只有1.84％,提取的明胶中亚氨基酸比例低而钙、磷、钠、镁等矿物质含量高,因而无法形成凝胶和蛋白膜.当浸提温度提高到50℃及以上时,明胶提取
【机 构】
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集美大学生物工程学院 厦门361021
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为获得性能良好的鱼类明胶,以罗非鱼鳞为原料,考察了提取pH和温度对明胶蛋白组分及其性质的影响.结果表明,鱼鳞明胶蛋白在浸提pH大于5时容易发生酶解,pH小于3时会发生热降解,而在pH 4下酶解和热降解均被有效抑制.在pH 4下利用40℃浸提明胶时,蛋白的提取率只有1.84％,提取的明胶中亚氨基酸比例低而钙、磷、钠、镁等矿物质含量高,因而无法形成凝胶和蛋白膜.当浸提温度提高到50℃及以上时,明胶提取率大幅增加,明胶中亚氨基酸比例上升且矿物质含量比例下降.另一方面,在pH 4、70℃下浸提的明胶其凝胶强度可达283g,可形成机械强度为50MPa的蛋白膜,表明该条件提取的鱼鳞明胶具有替代哺乳动物明胶的潜力.
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