【摘 要】
:
以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草汁对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定了浸渍液的最佳配方,在此基础上又以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进一步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,最终确定了姜汁味草鱼调理食品生产的最佳工艺条件。结果表明,浸渍液最佳配方为:食盐2g/100g、白砂糖1g/100g、生抽2mL/100g、白酒1mL/100g、
【机 构】
:
中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300
论文部分内容阅读
以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草汁对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定了浸渍液的最佳配方,在此基础上又以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进一步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,最终确定了姜汁味草鱼调理食品生产的最佳工艺条件。结果表明,浸渍液最佳配方为:食盐2g/100g、白砂糖1g/100g、生抽2mL/100g、白酒1mL/100g、葱18g/100g、干草8g/100g、姜20g/100g,浸渍时间为4h,蒸煮时间为15min,在此条件下加工出的产品品质最佳,姜味浓郁可口。
其他文献
本研究建立了利用产蛋白酶微生物Bacillus licheniformis OPL-007与产酸微生物Gluconobacter oxydans DSM-2003协同发酵虾头进行甲壳素清洁生产的实验室工艺,即先向虾头培养基中接种OPL-007,发酵60h时蛋白酶酶活达到最高值630 U,再接种DSM-2003和5%葡萄糖溶液,继续发酵36h.该工艺脱蛋白率和脱盐率分别达到88.72%和88.56%
用Alcalase碱性蛋白酶对草鱼蛋白质进行酶解,比较酶的添加量、pH、温度、料液比以及酶解时间对草鱼蛋白水解进程的影响,通过响应面法优化Alcalase碱性蛋白酶酶解反应的工艺条件为:加酶量1.8%,酶解温度55℃,酶解pH值9.0,蛋白质回收率达到23.20%.
采用SPME-GC-MS分析了不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分.HS-SPME法操作条件:采用65 u m PDMS/DVB萃取头,不同温度下萃取40min;色谱柱采用程序升温:柱初温40℃,保持2min,以4℃/min升至160℃,而后以10℃/min升至250℃,保持5min.经GC-MS分析检测,草鱼背肉在30℃、45℃、60℃、80℃、95℃分别确定出23、43、52、68、74种挥发
本文以捕捞后0、6、12小时原条入冻和去内脏后再入冻的太平洋西北海域柔鱼为研究对象,测定了3个可食部分(胴体、裙边和头足)的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、甲醛和K值。结果表明:捕获后6小时入冻的原条柔鱼胴体的TVB-N含量已接近临界值,其TMA和甲醛含量都已超过限定值,开始进入初期腐败状态。捕获后12小时去内脏入冻的柔鱼胴体TVB-N、TMA和甲醛含量均未超过限定值,K值接近
多棘海盘车分布广泛于我国海域,对贝类养殖造成重大危害.为丰富其加工利用的基础理论,本文研究了多棘海盘车消化腺、生殖腺在酶解过程中可溶性蛋白、氨基酸态氮、水解度以及气味组成等生化特征变化,采用Labscale超滤系统对酶解产物中的多肽进行了分子量分级,并对各组分的体外抗氧化活性进行了分析.结果表明:多棘海盘车消化腺、生殖腺经中性蛋白酶酶解后,水解度为45.67%,酶解液中可溶性蛋白含量为0.43 m
以凡纳缤对虾为对象,研究多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)在凡纳滨对虾中的组织分布和贮藏特性,分析包装方式(真空包装与非真空包装)和贮藏温度(-18℃、4℃、25℃)对虾黑变和PPO活性影响的规律,探讨对虾黑变与PPO活性的关系。研究结果表明:凡纳缤对虾虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高,虾肉与虾足中PPO含量和活性较低;PPO的最适pH值为6,在pH值6-8之间具有较好
本文以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜.通过正交试验,考察胶原蛋白与壳聚糖的质量比、增塑剂种类及浓度、热处理温度及时间等工艺参数对可食用复合膜性能的影响.结果表明:胶原蛋白与壳聚糖质比和热处理温度对拉伸强度影响较大;甘油添加量对复合膜断裂伸长率影响显著,而热处理时间对复合膜断裂伸长率有较小的影响.最佳机械性能复合膜制备工艺为:胶原蛋白与壳聚糖质量比为6∶4,甘油浓度为20%(以总溶质计
本文采用管碟测定法和微量测定法,研究了酶法从合浦珠母贝肉中制备的抗菌肽的抗菌活性.结果表明:合浦珠母贝肉抗菌肽具有较强的抗革兰氏阳性菌、阴性菌的活性,在质量浓度为10 mg/mL时,除痢疾志贺氏菌外,对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、副溶血弧球菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及单核细胞增生李斯特菌的抑菌率较高,达到90%以上,抑菌圈直径均为16mm;合浦珠母贝肉抗菌肽经不同的温度、酸性及盐
以远洋鲣鱼为研究对象,以传统淡水碎冰保鲜为对照,研究流化冰处理对于鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响.结果表明:(1)-4℃冷藏18d后,流化冰保鲜鱼肉pH值、TVB-N、TBA、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100 g、2.87mg/100g、8.92和2.611gCFU/g,而淡水碎冰保鲜鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100 g、7.16和3.
为了建立冷鲜鱼腩的货架期预测模型,实验以冷鲜鱼腩为研究对象,对鱼腩进行感官品质的评分,绘制感官评分随时间变化的曲线,结果评分随着贮存温度的增加和时间的延长而逐渐降低。并测量了0~7天内冷鲜鱼腩挥发性盐基氮的含量变化,结果含量随着贮存温度的升高和时间的延长而逐渐增加。同时根据恒定温度下的活菌数以及利用Gompertz一级模型得到的预测值,绘制不同温度下假单胞菌的实际和预测生长曲线,曲线重合度较好。并