【摘 要】
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采用正交设计方法，研究了不同的冻结速率、不同的解冻速率和不同的动物个体对解冻后肉品的解冻汁液流失、蒸煮损失、系水力和蛋白溶解度的影响。结果显示：(1)解冻速率对解冻汁液流失有显著影响(p0.05)，且个体筹异对于肌原纤维和全蛋白的蛋白溶解性的影响最大，达极显著水平(p<0.01)；在实验所考察的因素中，所有因素对肌浆蛋白的溶解度均无显著影响。
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室 南京 210095 河南科技学院 新乡
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采用正交设计方法，研究了不同的冻结速率、不同的解冻速率和不同的动物个体对解冻后肉品的解冻汁液流失、蒸煮损失、系水力和蛋白溶解度的影响。结果显示：(1)解冻速率对解冻汁液流失有显著影响(p<0.05)，在一定的范围内可能存在最佳解冻速率使肉品的解冻汁液流失最低：(2)蒸煮损失的主要影响因素是冷冻速率和不同的动物个体，而非解冻速率。(3)系水力主要与肉的来源相关，而与肉品的冷冻及解冻工艺无关。(4)不同的个体和解冻速率对肌原纤维和全蛋白的蛋白溶解性有显著影响(p<0.05)，而冻结速牢的大小对所考察的蛋白溶解性无显著影响(p>0.05)，且个体筹异对于肌原纤维和全蛋白的蛋白溶解性的影响最大，达极显著水平(p<0.01)；在实验所考察的因素中，所有因素对肌浆蛋白的溶解度均无显著影响。
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