【摘 要】
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为研究贮藏温度对热缩真空包装冷却肉微生物菌相变化和肉品质的影响,探讨宰后猪肉品质变化,确认危害拐点.宰后猪肉24小时排酸后取背最长肌,热缩真空真空包装后分别在15℃、4
【机 构】
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山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东济南250100
【出 处】
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第四届全球猪业论坛暨第十三届(2015)中国猪业发展大会
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为研究贮藏温度对热缩真空包装冷却肉微生物菌相变化和肉品质的影响,探讨宰后猪肉品质变化,确认危害拐点.宰后猪肉24小时排酸后取背最长肌,热缩真空真空包装后分别在15℃、4℃条件下贮藏至35天,隔天取样进行微生物培养和肉品质评价.结果表明,热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35天期间,肌肉中的微生物变化趋势与其pH值、液汁流失和肉色L值的变化趋势一致.15℃条件下贮藏猪肉的微生物增长率、pH值、液汁流失和肉色L值均显著高于4℃条件下贮藏的猪肉,4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18天开始增殖速率增加,达到105,pH值和液汁流失在贮藏第18～20天达到最大值,而后保持在一定水平.4℃条件下贮藏第18天以前猪肉pH值介于5.49～5.60,液汁流失低于6％.猪肉pH值变化与其微生物增殖相互影响,较低的pH值可在一定程度抑制微生物增殖,同时猪肉pH值升高和微生物增殖促进猪肉肌纤维断裂、分解和蛋白质氧化,从而使肌肉液汁流失增加.热缩真空包装冷鲜肉15℃条件下贮藏不可行,4℃条件下可贮藏18～20天.
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