【摘 要】
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本实验研究不同孵育温度下(35℃、40℃、45℃、50℃)微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对冻藏拉氏南美南极鱼鱼肉形成热凝胶特性的影响。结果表明,冷冻南极鱼肉中肌球蛋白发生了变性,肉糜自身形成凝胶能力差,但通过添加MTGase可改善肉糜形成凝胶的能力,且在35℃加热2h凝胶强度达到最高。
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034
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本实验研究不同孵育温度下(35℃、40℃、45℃、50℃)微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对冻藏拉氏南美南极鱼鱼肉形成热凝胶特性的影响。结果表明,冷冻南极鱼肉中肌球蛋白发生了变性,肉糜自身形成凝胶能力差,但通过添加MTGase可改善肉糜形成凝胶的能力,且在35℃加热2h凝胶强度达到最高。
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