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超高温灭菌牛乳在人们的饮食文化中扮演着越来越重要的角色,但是在贮藏过程中会出现一些质量问题如:脂肪上浮、结块、酸包和苦包等。耐热酶具有较强的耐热能力经过超高温灭菌后仍有残留,并导致产品中出现一些质量问题。阐述了在超高温灭菌在贮藏过程中会出现一些质量问题和UHT乳中耐热酶的性质;论述了产品质量问题与UI-IT乳中耐热酶的关系及其解决办法。