半固体食品在口腔和胃中的消化行为对其在肠道的消化吸收有重要影响。本文主要考察以辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉为乳化剂，以乳清蛋白分离物(WPI)为胶凝剂的β-胡萝卜素乳液凝胶的物理特性对其在口腔和胃部的消化特性的影响。在90 ℃下，通过改变离子强度或OSA 淀粉取代度来制备不同结构的乳液凝胶。通过大变形测试对凝胶的物理特性进行表征，再分别采用人体口腔和人体动态胃部模拟器(HGS)对其在口腔和胃部中的消化特性进行测定。结果显示，随着NaCl 浓度或淀粉取代度的增大，凝胶的硬度和杨氏模量增大，而断裂力和断裂应变减小，即凝胶强度增大。咀嚼结果显示，凝胶强度越大，所需的咀嚼次数和时间越多，得到的凝胶碎片越小，即分解程度越高。胃部消化结果显示，凝胶机械强度越小，蛋白水解速度越大，乳液油滴越早从蛋白网络基质释放到胃液中。本文的研究结果将有助于指导具有调控营养素消化和吸收能力的功能性凝胶运载体系的构建。