【摘 要】
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本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象，采用冷藏保鲜的方法，用酸性电解水对鸽肉进行保鲜，研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH 及酸性电解水结合防腐剂(茶多酚、壳聚糖)等
【机 构】
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仲恺农业工程学院 广州 510225
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本文以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象，采用冷藏保鲜的方法，用酸性电解水对鸽肉进行保鲜，研究了不同的电解时间、浸泡时间、pH 及酸性电解水结合防腐剂(茶多酚、壳聚糖)等对冰鲜鸽的保鲜效果，通过测量鸽肉的pH、挥发性盐基氮(TNB-N)、菌落总数、汁液流失率及感官评价等指标判断鸽肉的新鲜度。结果表明：在冷藏过程中，对照组只能保存至第5 天，而酸性电解水处理过的鸽子能保存至7-9 天，相比于对照组延长了2-4 天的保质期，并且酸性电解水的保鲜效果主要与电解水的pH 有关，酸性电解水结合防腐剂的保鲜效果并不明显。
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