【摘 要】
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探究了巴氏杀菌方式、压榨强度对Halloumi 得率、理化、质构及感官品质的影响.结果表明：采用65℃,30min 巴氏杀菌方式,Halloumi 的产率可达11.67％,蛋白含量可达21.20％,显著
【机 构】
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哈尔滨工业大学 哈尔滨 150001
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探究了巴氏杀菌方式、压榨强度对Halloumi 得率、理化、质构及感官品质的影响.结果表明：采用65℃,30min 巴氏杀菌方式,Halloumi 的产率可达11.67％,蛋白含量可达21.20％,显著高于75℃,15s 条件下(P ＜0.05)；随着压榨压强的增大,Halloumi 的蛋白和水分流失加速,产率降低,而采用分级压榨(先0.2MPa 预压20min,后0.6MPa压榨40min)的方式时,Halloumi 的得率、蛋白及水分含量分别为11.96％、21.46％和49.41％,为最佳品质.在最优的巴氏杀菌和压榨条件下,探究部分牛乳替代羊乳的Halloumi 的产率和品质,发现提高原料乳中羊奶的比例时,Halloumi 的产率、蛋白含量及质构品质也显著提高,当牛羊比为0∶1 和1∶1 时,产率分别高达12.03％和11.99％,两者差异性不显著(P ＞0.05),但牛羊比为1∶1 的Halloumi 感官得分显著高于牛羊比为0∶1,因此确定牛羊比最佳配比为1∶1.以上研究成果将为Halloumi 干酪在中国的工业化生产提供参考.
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