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随着人们的健康需求，人们消费趋势倾向无添加剂和尽量少的添加剂肉制品。 生物保护菌（bioprotective culture）以其安全、抑菌效果明显、适当延长货架期等优势， 正逐渐为人们所重视。文章介绍了主要生物保护菌— 乳酸菌（LAB, lactic acid bacteria） 的分类、抑菌机理、国内外研究现状及应用前景。