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本文介绍了腌腊风干鸡的特点,包括生产中存在的缺陷,并对腌腊肉中的微生 物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽 制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷,其特殊的风味深受 广大消费者的喜好,市场前景很好。但是,目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少, 不管是工艺技术方面,还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。