【摘 要】
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牡蛎肽具有抗衰老、抗疲劳及增强免疫力等功效,但因其不良风味严重影响了产品的可接受程度及在食品工业中的应用。本文利用复合纳米纤维改善牡蛎肽风味,探讨风味成分与复合纳米纤维的络合方式并揭示风味物质的吸附机制。本研究以普鲁兰多糖（Pullulan,PUL）和3种不同的辛烯基琥珀酸改性（OS）淀粉为原料制备复合纳米纤维（PUL-PG2000、PUL-PGU、PUL-HC100）,采用固相吸附法改良牡蛎肽风
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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牡蛎肽具有抗衰老、抗疲劳及增强免疫力等功效,但因其不良风味严重影响了产品的可接受程度及在食品工业中的应用。本文利用复合纳米纤维改善牡蛎肽风味,探讨风味成分与复合纳米纤维的络合方式并揭示风味物质的吸附机制。本研究以普鲁兰多糖（Pullulan,PUL）和3种不同的辛烯基琥珀酸改性（OS）淀粉为原料制备复合纳米纤维（PUL-PG2000、PUL-PGU、PUL-HC100）,采用固相吸附法改良牡蛎肽风味,并利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射（XRD）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等对复合物结构进行表征。结果表明:3种复合纳米纤维均具有光滑、连续和无珠的纳米纤维形态,且呈现出无定型结晶结构。当吸附温度65℃,吸附时间1 h,复合纳米纤维:牡蛎肽=0.15:1（w/w）时,复合纳米纤维均具有良好的吸附效果,且腥味物质脱除率符合PUL-PGU（27.45%）>PUL-HC100（20.53%）> PUL-PG2000（17.46%）的规律。综上所述,复合纳米纤维作为一种绿色食品级的材料,可有效脱除牡蛎肽的不良风味,为水产品风味改良的应用研究提供了新的途径。
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