【摘 要】
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研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响.结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P<0.05).当频率为1
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽 合肥 230009
【出 处】
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第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会
论文部分内容阅读
研究超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性的影响.结果表明:超声波处理对猪血浆蛋白电导率及其起泡性、乳化性和凝胶性均有显著影响(P<0.05).当频率为100 kHz时,在超声时间(0~3 h)和功率(0~300 W)范围内,随着处理时间和功率的增加,电导率和凝胶性均逐渐增大,在300 W功率下处理3 h,血浆蛋白凝胶强度达208.5 g,较对照组提高了62.3%(P<0.05);起泡性和乳化性在超声时间和功率范围内,表现出先增加再降低的趋势.在150 W功率下处理2 h,血浆蛋白起泡性最高为19.8%,较对照组提高了43.5%(P<0.05);在300 W功率下处理2 h,血浆蛋白的乳化性最高为60.6%,较对照组提高了25.0%(P<0.05);但过长的超声时间不利于提高血浆蛋白粉的乳化性.提示,超声波处理是一种有效的血浆蛋白改性方法.
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