【摘 要】
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探讨了黑米皮的制备技术并比较了热烘烤法、微波灭酶法和挤压膨化法3种不同加工保藏工艺对其活性成分和总抗氧化能力的影响。结果表明,采用精米机定时碾取占黑米重12%的米皮
【机 构】
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广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.:39870537);广东省自然科学基金(No.:990519)资助项目
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探讨了黑米皮的制备技术并比较了热烘烤法、微波灭酶法和挤压膨化法3种不同加工保藏工艺对其活性成分和总抗氧化能力的影响。结果表明,采用精米机定时碾取占黑米重12%的米皮是制备高抗氧化活性黑米皮的有效工艺技术,黑米皮的总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力明显高于精米的,占黑米重12%的黑米皮的总黄酮、总花色苷和总抗氧化能力均占到整粒黑米的98%以上。热烘烤、微波灭酶和挤压膨化3种不同加工保藏工艺对黑米皮总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力的影响不尽相同,其中,挤压膨化处理的影响较小,微波处理的其次,热烘烤处理的影响较大。经挤压膨化处理后黑米皮的过氧化值和酸价变化较平缓,保质效果稳定,可作为黑米皮保藏的首选工艺。
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