小球藻营养强化香肠的营养成分、抗氧化性能以及感官特性研究

来源 :中国食品科学技术学会第十七届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:lcm0153
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  小球藻营养丰富,然而有关其在肉制品中的应用研究仍不充分.本研究将不同浓度(0℅,0.5℅,1.5℅,3℅)的蛋白核小球藻添加到即食香肠中,通过国标方法对各组香肠的营养成分进行测定,并采用气相色谱质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)对脂肪酸、氨基酸及挥发性化合物进行分析.
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本研究比较了超声与未超声处理牦牛乳制作的硬质干酪品质,阐明超声处理对牦牛乳硬质干酪出品率、成分、色度及质构特性的影响。用荧光显微镜和激光粒度分析仪观察超声处理(频率20~25 kHz、振幅42℅、时间0,5,10 min)牦牛乳脂肪球微观结构并测量粒径大小及分布,用色差仪测量干酪色泽,TPA(TeXture profile analysis)分析干酪质构特性。
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