【摘 要】
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蔬菜腌制是蔬菜加工中一种重要的加工方法,其加工成品深受群众的喜爱。目前蔬菜腌制产业不断地扩大,年销售量逐年递涨,年收益率也越来越高,更多的人把眼光投入向了腌制蔬菜。
【机 构】
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四川大学食品工程系,成都 610065
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蔬菜腌制是蔬菜加工中一种重要的加工方法,其加工成品深受群众的喜爱。目前蔬菜腌制产业不断地扩大,年销售量逐年递涨,年收益率也越来越高,更多的人把眼光投入向了腌制蔬菜。亚硝酸盐及亚硝酸的含量作为其中一项重要指标有着决定腌制蔬菜质量举足轻重的地位,因此有必要弄清亚硝酸盐、亚硝胺含量变化规律,并设法降低其含量。本文就目腌制蔬菜中亚硝酸盐及亚硝胺研究内容作了简要的介绍,并对四川腌制蔬菜亚硝酸盐含量进行检测,旨在为腌制蔬菜产品生产提供技术参考。
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