【摘 要】
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针对即食杂色蛤加工工艺,采用正交试验设计,选择不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,对原料杂色蛤进行浸渍处理,通过测定即食杂色蛤产品的质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者的综合结果来研究磷酸盐对产品品质的影响.结果表明：对质构特性、蒸煮得率、综合结果影响的主次顺序为：三聚磷酸钠＞焦磷酸钠＞六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率和综合结果的影响极显著(P＜0.01),焦磷酸钠对综合结果的影响极显著(
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001 河北省农产品加工工程技术研究中心,河北保定,07
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针对即食杂色蛤加工工艺,采用正交试验设计,选择不同浓度的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠,对原料杂色蛤进行浸渍处理,通过测定即食杂色蛤产品的质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者的综合结果来研究磷酸盐对产品品质的影响.结果表明：对质构特性、蒸煮得率、综合结果影响的主次顺序为：三聚磷酸钠＞焦磷酸钠＞六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率和综合结果的影响极显著(P＜0.01),焦磷酸钠对综合结果的影响极显著(P＜0.01),对蒸煮得率的影响显著(P＜0.05).以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的最佳组合为A2B1C2,即添加0.15％的焦磷酸钠、0.10％的三聚磷酸钠、0.10％的六偏磷酸钠,总添加量为0.30％,符合美国最终产品磷酸盐残留量不得超过0.50％(质量分数)的规定.
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