【摘 要】
：
本文研究传统的家庭烹饪方式(水煮、干燥+水煮、烘焙、蒸制)对青稞制品(生鲜面、挂面、面包及馒头)中酚类化合物含量、组分及抗氧化特性的影响.结果发现,4 种烹饪方式在不同程度上提高青稞产品中的游离和结合酚的含量.4 种青稞产品中游离酚和结合分含量在62.70～144 μg/mL 和44～167.32 μg/mL 范围内变化,且游离酚含量为面包＞馒头＞生鲜面＞挂面；结合酚含量为面包＞馒头＞挂面＞生鲜面
【机 构】
：
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京 100048;北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048
论文部分内容阅读
本文研究传统的家庭烹饪方式(水煮、干燥+水煮、烘焙、蒸制)对青稞制品(生鲜面、挂面、面包及馒头)中酚类化合物含量、组分及抗氧化特性的影响.结果发现,4 种烹饪方式在不同程度上提高青稞产品中的游离和结合酚的含量.4 种青稞产品中游离酚和结合分含量在62.70～144 μg/mL 和44～167.32 μg/mL 范围内变化,且游离酚含量为面包＞馒头＞生鲜面＞挂面；结合酚含量为面包＞馒头＞挂面＞生鲜面.高效液相色谱结果发现,4 种青稞产品中主要的游离酚为没食子酸、间苯三酚、阿魏酸,而主要的结合酚为丁香酸、间苯三酚、表儿茶素和柚皮素.体外抗氧化试验结果发现,所有样品都能体现比较高的DPPH 自由基清除能力和总抗氧化能力,并且随着酚类化合物含量的增加而增加.在清除超氧阴离子(O2-)方面,面包和馒头体现出比较好的清除能力,而挂面和生鲜面的清除能力比较弱.本研究为消费者和生产厂家选择青稞产品和生产不同烹饪方式的青稞产品方面提供一定的理论参数.
其他文献
具有优异生物活性的植物多糖越来越受到大家的关注.传统的植物多糖脱色方法不仅费时费力,通常还会引入有毒有害的试剂,从而造成多糖结构的破坏以及生物活性的丧失.因此,本研究开发了一种基于氨基石墨烯的可持续、无损的植物多糖纳米脱色方法.对石墨烯进行氨基化能够赋予石墨烯丰富的sp2 杂化碳结构域,从而对粗多糖中的色素表现出较高的吸附效果.氨基石墨烯可以在5 min 内完成对枸杞多糖中色素的高效吸附,且多糖的
传统鱼油中EPA 主要以甘油三酯或乙酯形式存在,其具有预防心血管疾病等重要生理功能.海洋食品原料中EPA 大量以磷脂(PL)形式存在,常见分子种为磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰乙醇胺(PE)及缩醛磷脂酰乙醇胺(pPE).这些海洋新型脂质因其独特的分子结构而具有特殊的生理功效.本研究从海产品中分离制备EPA-PL,利用磷脂酶D 生物合成技术制备了一系列具有规律性结构特征的EPA-P
草菇富含蛋白、多糖、氨基酸、维生素等活性成分,具有提高免疫力,抗氧化,抗癌,缓解肥胖等功效,是一种优良的食药兼用型的功能食品。其中,草菇水提多糖(VPS)是草菇的主要功能性成分之一,具有潜在的降脂功效,但其确切机制尚不明确。本研究以秀丽隐杆线虫(简称线虫)为模型,通过油红O 染色、甘油三酯试剂盒检测、qRT-PCR和基因缺陷型突变体验证等手段,研究VPS 调节线虫脂肪沉积的作用与分子途径。结果表明
旨在研究植物乳杆菌(dy-1)发酵大麦提取物(LFBE)在高脂饮食条件下对大鼠白脂棕化的作用机制。采用高脂高糖饲料建立肥胖大鼠模型,设正常(NC),高脂(HFD),高脂+发酵提取物(LFBE)3 组,连续灌胃10 周,期间记录体重、摄食量。大鼠处死后检测其脂肪组织质量、内脏脂肪含量；HE 组织切片染色观察白色和棕色脂肪细胞形态；RT-qPCR 和免疫印迹检测肝脏及脂肪组织中脂代谢相关基因和蛋白质表
为探究超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉的最佳工艺条件及其对高脂血症大鼠肠屏障损伤的修复作用,以紫花芸豆为试验材料,利用超声-微波协同酶法制备芸豆抗性淀粉,以芸豆抗性淀粉得率为响应值,通过单因素试验结合响应面试验设计,得到最优改性条件.建立高脂血症大鼠模型,以灌胃方式给予不同剂量芸豆抗性淀粉6周,测定大鼠体质量、腹腔脂肪质量、血脂含量、抗氧化指标、血清中二胺氧化酶和D-乳酸浓度并观察大鼠小肠粘膜组
本研究探究了复合酶法提取大豆膳食纤维的结构及大豆膳食纤维对大鼠卵巢衰老的影响.以大豆豆渣为材料，利用复合酶法制备大豆膳食纤维，通过扫描电镜、傅里叶红外光谱及X 射线衍射观察其结构；建立雌性大鼠衰老模型，灌胃给予不同剂量大豆膳食纤维4 周后，测定各组大鼠体重、卵巢脏体比、血清中促卵泡激素(FSH)、促黄体生成素(LH)、雌二醇(E2)及抗苗勒氏管激素含量(AMH)，并取卵巢组织制作H&E 染色病理学
高脂血症是动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、中风、心肌梗死等众多疾病的重要危险因素.从金针菇切根中分离纯化得到了分子质量为2.044 ×104 Ku,单糖组成为岩藻糖：半乳糖：葡萄糖：木糖：甘露糖＝1.5∶3∶13∶1∶2 的吡喃型杂多糖FVP60B,并利用甲基化分析、紫外可见光谱和红外光谱分析以及核磁共振等手段对其进行了结构解析,并研究该多糖对巨噬细胞RAW264.7 和斑马鱼的降脂作用.通过氧化型
选择绿色、安全、可持续、易降解的生物聚合物固体颗粒来制备稳定的食品级Pickering 乳液是一项具有挑战性的工作.利用多糖与蛋白粒子复配协同稳定Pickering 乳液,简单便捷、低成本、绿色安全,能够改善胶体颗粒的界面吸附性能,进一步提高制得乳液的物化稳定性.我们用大豆分离蛋白(SPI)纳米粒子与细菌纤维素互作形成复合固体颗粒,并用来稳定O/W型Pickering 乳液.重点探究不同pH、纤维
本文通过将小麦面筋蛋白与大米淀粉混合制成面筋蛋白-大米淀粉重组面团,研究了不同面筋蛋白添加量(0,6℅,8℅,10℅,12℅,14℅)对重组面团的理化性质和结构特性的影响。粉质特性结果表明,面筋蛋白的添加显著增加了重组面团的形成时间和稳定时间,并降低了重组面团弱化度。拉伸、质构(TPA)和流变学特性结果表明,面筋蛋白的添加显著提高了重组面团的粘弹性和延展性,改善了重组面团的质构特性。而且添加面筋蛋
近些年来,改善蛋白质的功能性质以拓宽其在食品工业中的应用备受关注.本研究旨在通过利用自由基接枝法将表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素(C)和没食子酸(GA)3 种不同种类的多酚共价接枝至肌原纤维蛋白(MP)-葡聚糖(DX)糖化产物,并评估3 种多酚共价修饰对糖化MP 结构和功能性质的影响.傅里叶红外光谱结果表明多酚的共价修饰使糖化MP 的二级结构发生改变并展开,α-螺旋结构及β-转角结构