【摘 要】
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为了解决刺山药在加工过程中容易被氧化产生褐变问题，以不同护色保鲜方式下刺山药片的感官评价、多酚氧化酶(PPO)酶活、过氧化物酶(POD)酶活、丙二酮(MDA)含量、菌落总数
【机 构】
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工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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为了解决刺山药在加工过程中容易被氧化产生褐变问题，以不同护色保鲜方式下刺山药片的感官评价、多酚氧化酶(PPO)酶活、过氧化物酶(POD)酶活、丙二酮(MDA)含量、菌落总数等的测定结果为指标，探讨了有关刺山药片安全有效的护色保鲜工艺，并应用正交试验(L9(34))确定最佳的工艺条件.实验结果表明，最佳护色剂配方：0.8％柠檬酸+0.2％维生素C+3％氯化钠；热处理温度：50℃；E-聚赖氨酸防腐剂的浓度100 mg/L.在这些条件下，能有效地抑制刺山药片在加工过程中酶促褐变以及细菌的生长，护色效果良好，可保持刺山药精加工产品的色泽和品质.
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