【摘 要】
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为研究反复冻融过程中的温度变化与冻融次数对大目金枪鱼组织与蛋白质功能特性的影响，本文模拟了大目金枪鱼的3种反复冻结-解冻过程，分别经过5次反复冻融，测定冻融过程中的汁液流失率、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性与黏着性)、高铁肌红蛋白含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性等指标变化情况，并结合聚丙烯酰氨凝胶电泳与低场核磁共振共同表征其变化特征。结果 表明：随着冻融次数增加，鱼肉解
【机 构】
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上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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为研究反复冻融过程中的温度变化与冻融次数对大目金枪鱼组织与蛋白质功能特性的影响，本文模拟了大目金枪鱼的3种反复冻结-解冻过程，分别经过5次反复冻融，测定冻融过程中的汁液流失率、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性与黏着性)、高铁肌红蛋白含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性等指标变化情况，并结合聚丙烯酰氨凝胶电泳与低场核磁共振共同表征其变化特征。结果 表明：随着冻融次数增加，鱼肉解冻中的汁液流失率增大，其中以-55℃解冻至4℃时样品的汁液流失率最高，其硬度、咀嚼性与弹性均明显降低，黏着性显著增大；高铁肌红蛋白、肌原纤维蛋白、总巯基与Ca2+-ATPase活性随之下降。通过蛋白质电泳与低场核磁共振分析也能有效反映冻融过程中样品蛋白质的变性情况。因此，应尽量减少大目金枪鱼流通期间的温度波动与冻融次数，最大冻融次数为4次。
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