【摘 要】
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本试验以猪油和甘油为原料,固定化脂肪酶Lipozyme RMIM作为催化剂,比较了超声辅助脂肪酶(整个反应过程均在超声辅助下进行)、超声预处理脂肪酶、超声预处理底物(猪油和甘油)三种超声辅助方式对酶法甘油解制备猪油甘油二酯的影响,结果表明:超声预处理脂肪酶对固定化脂肪酶催化猪油甘油解制备甘油二酯的效果最好.并采用超声预处理酶法考察超声预处理时间、加酶量、超声功率和超声温度对制备猪油甘油二酯的影响.
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
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本试验以猪油和甘油为原料,固定化脂肪酶Lipozyme RMIM作为催化剂,比较了超声辅助脂肪酶(整个反应过程均在超声辅助下进行)、超声预处理脂肪酶、超声预处理底物(猪油和甘油)三种超声辅助方式对酶法甘油解制备猪油甘油二酯的影响,结果表明:超声预处理脂肪酶对固定化脂肪酶催化猪油甘油解制备甘油二酯的效果最好.并采用超声预处理酶法考察超声预处理时间、加酶量、超声功率和超声温度对制备猪油甘油二酯的影响.在猪油和甘油的摩尔比为1:1的条件下获得超声预处理脂肪酶的最优工艺为:超声预处理时间5min,酶用量3％,超声功率250W,超声温度45℃.在最优超声预处理条件下只需反应4h,产物中甘油二酯的含量可达46.43％.
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以猪脂改性甘油二酯、猪肉等为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,优化猪脂改性甘油二酯替代量、蒸煮温度、蒸煮时间的工艺参数,对最终的产品进行质量评价,并对香肠中油脂进行高效液相色谱测定.结果表明:猪脂改性甘油二酯香肠的最佳制备工艺条件为替代量80％,蒸煮温度85℃,蒸煮时间40min,该条件下制得的香肠咀嚼性为1903.54g,感官评定得分为89.29分,具有良好的食用品质.猪脂改性甘
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