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研究了金华火腿成熟过程理化指标的变化,结果表明：火腿在成熟过程中其水分含量,水分活度,pH 值等不断降低,盐含量不断升高；对致病菌的研究表明：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不能在火腿上生长,低水分活度是抑制它们存活及生长的主要因素,另外,低水分含量、高盐含量、乳酸菌及霉菌的生长对致病菌的存活也起着一定的抑制作用。成熟期间,菌落总数呈下降趋势。