【摘 要】
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以智利外海茎柔鱼内脏为原料,采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法发酵鱼露,测定鱼露在不同发酵阶段的的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量,并对最终发酵样品作感官评价。结果表明：发酵20天内,pH值和氨基酸态氮变化显著,20天后趋于稳定。鱼露发酵前期,章鱼胺含量逐渐增加,发酵15-20天时,达到最大值,然后又呈下降趋势。保温和加曲发酵的样品在气味上优于加酶发酵的样品。
【机 构】
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上海海洋大学,201306 光明乳业技术中心,200090
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以智利外海茎柔鱼内脏为原料,采用保温、加曲、加酶等不同速酿方法发酵鱼露,测定鱼露在不同发酵阶段的的pH值、氨基酸态氮和章鱼胺含量,并对最终发酵样品作感官评价。结果表明：发酵20天内,pH值和氨基酸态氮变化显著,20天后趋于稳定。鱼露发酵前期,章鱼胺含量逐渐增加,发酵15-20天时,达到最大值,然后又呈下降趋势。保温和加曲发酵的样品在气味上优于加酶发酵的样品。
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