本文通过对国内外相关研究进展及笔者近年研究结果的综述,探讨了猪肌肉纤维类型及其代谢特征对肉质形成的影响作用及其机理,以期为猪肉质调控积累依据。主要内容包括:(1)肌肉纤维的基本特性与类型划分。比较分别基于生理形态、酶组化反应特性、肌球蛋白重链(Myosin heavy chain,MyHC)组成的类型划分法,表明MyHC为准确划分肌肉纤维类型的理想标记。肌肉纤维类型组成具有遗传多样性和组织部位多样性,不同类型肌肉纤维之间具有转化可变性;(2)肌肉纤维类型与代谢特征的关系。不同的肌肉纤维类型,其宰后肌肉的糖原酵解与磷酸肌酸转化(ATP-CP)过程具不同特征;(3)肌肉纤维类型通过代谢途径对肉质形成的影响。肌肉纤维类型可通过糖原酵解与ATP-CP过程影响宰后pH下降和PSE肉形成,可通过脂类氧化代谢途径影响脂类物质含量与组成,还可通过细胞骨架与间质形成、抗氧化状态、线粒体ATP生成等过程影响肉质形成;(4)通过肌肉纤维类型及其代谢途径对猪肉品质的调控。在单一代谢途径的肉质调控研究基础上,重点探讨了通过改变肌肉纤维类型的肉质改良措施,包括从遗传角度提高肌肉氧化型纤维比例的遗传标记和从营养角度改变肌肉纤维类型的调控措施。