【摘 要】
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采用顶空固相微萃取(Head-Space Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)技术提取两种红曲黄酒中的挥发性化学成分,然后运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,结合谱
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采用顶空固相微萃取(Head-Space Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)技术提取两种红曲黄酒中的挥发性化学成分,然后运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。从两种红曲黄酒中分别鉴别出27和40种挥发性风味物质,共分离、检测出43种香味物质成分,它们分属于酸类、醇类、醛酮类、酯类、酚类、烃类以及少量其他化合物。应用峰面积归一化法测定各成分的相对含量,结果发现酯类和高级醇类化合物是红曲黄酒中种类最多和含量最多的两类化合物,香气中相对含量较高的化合物有乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁醇、异戊醇、丁二醇、苯乙醇和丁二酸二乙酯。本研究结果对于了解红曲黄酒的风味特征,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的指导意义。
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