【摘 要】
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辣味感知在新食品的设计中得到了广泛的关注。辣味成分与其受体TRPV1间的相互作用对于揭示人类感知辣味背后的机制有着重要的意义。目前,评价辣味的传统方法主要包含斯科维尔感官试验和电子舌试验。由于辣味成分的结构十分多样,其结构与其辣味之间的关系纯粹局限于某些特定化学基团的影响。因此,这些关系显得比较粗糙,预测性较差。
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018
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辣味感知在新食品的设计中得到了广泛的关注。辣味成分与其受体TRPV1间的相互作用对于揭示人类感知辣味背后的机制有着重要的意义。目前,评价辣味的传统方法主要包含斯科维尔感官试验和电子舌试验。由于辣味成分的结构十分多样,其结构与其辣味之间的关系纯粹局限于某些特定化学基团的影响。因此,这些关系显得比较粗糙,预测性较差。
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