【摘 要】
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本文研究了在-5℃±1℃、-10℃±1℃、-15℃±1℃、-20℃±1℃温度下冻藏猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官品质的
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院; 福建省农副产品保鲜技术开发基地;
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本文研究了在-5℃±1℃、-10℃±1℃、-15℃±1℃、-20℃±1℃温度下冻藏猪蹄的TVB-N值、TBARS值、胶原蛋白含量、pH值、水分含量、解冻汁液流失率、蛋白质含量和感官品质的变化。实验结果表明:冻藏至150d时,各冻藏组的猪蹄品质均发生了不同程度的下降。本实验中,冻藏温度对猪蹄各指标的影响差异均达到了显著水平(p<0.05)。各指标的变化与冻藏温度和冻藏时间具有显著相关性,温度越低,时间越短,猪蹄品质变化越小,反之则越大。在-20℃条件下冻藏后蹄和前蹄的感官品质、水分含量、蛋白质含量和胶原蛋白含量下降程度最低,pH值、TVB-N值和TBARS值升高程度较小、解冻汁液流失率较低,较好地保持了猪蹄的营养价值和食用品质。由此可知,在本试验温度范围内,-20℃±1℃是猪蹄的最适冻藏温度。
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