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对北京地区自然发酵的酱醪（包括面黄和黄酱）在发酵过程中菌群的分布进行了调查。从面酱中共分离出12个属，30个菌种。其中以厚垣孢毛霉、黄曲霉和产黄青霉占优势。从农家自制黄酱中共分离出18个属，37个菌种，其中以黄曲霉为优势菌。该实验从农家自制黄酱中分得的黄曲霉均作了产生AFB1能力的测定，发现从面酱中分得的128株黄曲霉中和从以黄豆加玉米粉为原料的农家自制黄酱中分得19株黄曲霉中，各测出1株具有产生AFB1能力的菌株，但在发酵成熟的酱醪中均未检出AFB1的存在。（夏根梅摘）