莴苣是菊科，属一年生或二年生草本。莴苣营养丰富，具有食疗和保健功能。其中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴苣外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，因此莴苣不耐贮藏，适合鲜切加工。但经过切割等处理后的莴苣组织结构被破坏，汁液外流，易受微生物侵染，并且莴苣内的酶与底物的区域化被破坏，酶和底物直接接触，发生一系列生理生化反应，从而导致组织褐变、质地劣变等，降低莴苣的商品价值。本文对近年来新兴的鲜切莴苣的保鲜技术进行了综述，保鲜技术主要包括物理保鲜技术(气体吸收剂处理、高氧气调包装处理等)和化学保鲜技术(茉莉酸甲酯处理、壳聚糖涂膜处理、中草药提取液处理、酸处理等)。此外，对未来保鲜技术的发展进行了展望，为今后鲜切莴苣保鲜的深入研究提供参考。