【摘 要】
：
氧在葡萄酒的成熟过程中起着重要的作用,葡萄酒装瓶后,不同瓶塞的透氧率直接影响了瓶内的微氧环境,对葡萄酒陈酿过程的影响不同.本研究选用3种具有不同透氧率的诺玛科高分子合成塞,用于葡萄酒装瓶;通过定期检测瓶内微量氧,葡萄酒的花色苷、单体酚、香气、抗氧化活性、感官质量等指标,分析陈酿期间不同塞子的透氧率(OTR)及其对葡萄酒质量的影响.结果表明,3种高分子合成塞的透氧率关系为:Classic瓶塞＞至尊5
【机 构】
：
西北农林科技大学葡萄酒学院 西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心 陕西,杨陵
论文部分内容阅读
氧在葡萄酒的成熟过程中起着重要的作用,葡萄酒装瓶后,不同瓶塞的透氧率直接影响了瓶内的微氧环境,对葡萄酒陈酿过程的影响不同.本研究选用3种具有不同透氧率的诺玛科高分子合成塞,用于葡萄酒装瓶;通过定期检测瓶内微量氧,葡萄酒的花色苷、单体酚、香气、抗氧化活性、感官质量等指标,分析陈酿期间不同塞子的透氧率(OTR)及其对葡萄酒质量的影响.结果表明,3种高分子合成塞的透氧率关系为:Classic瓶塞＞至尊500瓶塞＞至尊300瓶塞,其中至尊500与至尊300瓶塞性能相似;不同的微氧环境对赤霞珠干红葡萄酒和贵人香干白葡萄酒中花色苷、单体酚、香气的种类和含量影响显著;随着陈酿时间的延长,不同瓶塞装瓶后对葡萄酒的酒精度、总糖、干浸出物、总酸、挥发酸并无显著影响,3种瓶塞差异不大.但在不同瓶塞的葡萄酒之间,Classic瓶塞葡萄酒中的二氧化硫含量下降幅度最大,至尊500居中,至尊300最小;在感官质量上,3种瓶塞对应的干红、干白葡萄酒的外观无明显差异,总体质量也无明显差异,香气方面,至尊500和至尊300较浓郁,Classic香气更为优雅.
其他文献
为了深入理解葡萄酒氧化褐变的机制,利用加速褐变的方法,通过分析6款白葡萄酒氧化期间相关指标(褐变程度、氧化还原电位、pH、总酚、游离8O2和酚类物质)的变化,探讨白葡萄酒氧化褐变的动力学及主要影响因素,并结合体外自由基清除活性评价了白葡萄酒的抗氧化活性.结果显示,在加速褐变的21天内,白葡萄酒氧化褐变的动力学为O级,褐变速率变化范围为0.0080～0.0197/天;霞多丽干白葡萄酒比贵人香干白葡萄
近红外光谱分析是将光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术与基础测试技术的有机结合,实现对样品的快速、无损、定性/定量分析的一种新型分析技术,本文介绍了其基本原理和模式识别方法,探讨了近红外技术在葡萄酒、白酒、黄酒以及啤酒中的研究及应用,包括其风味分析、原产地鉴别、品种区分、酒龄和真伪辨别等方面.
目的:筛选生长好、乙醇合成量低的酵母菌株,用于降低葡萄酒中乙醇的含量,并保护葡萄酒中的营养物质与丰富香气成分.方法:以商业酿酒酵母菌株X16为对照菌株,测定五株毕赤酵母C392、C730、C729、M117、C372对高糖、酒精、SO2的耐受性及发酵特性,筛选出耐受性较强且发酵性能优良的菌株,将筛选出的菌株与酿酒酵母按不同比例进行混合发酵.结果:(1)毕赤酵母菌株C392在乙醇浓度16％(v/v)
基于超声、Fenton在处理废水上的应用,比较研究了超声、Fenton、超声-Fenton协同三种处理方式对红葡萄酒生产车间废水COD去除效果.以COD去除率为评价指标进行了单因素试验,得出超声功率、频率、作用时间,Fenton投加量、n(H2O2):n(Fe2+)值,废水pH值及介质种类、用量等因素的最佳使用范围,然后通过正交和Box-Behnken响应面试验优化了超声-Fenton联用在超声功
涩感是红葡萄酒的主要味觉属性,是由单宁与口腔中的唾液蛋白结合后形成单宁-蛋白复合物,使口腔表皮细胞产生的收敛感.然而单宁并不是引起红葡萄酒涩感的唯一因素,葡萄酒中的有机酸类对涩感也有一定的促进作用.本研究探讨了有机酸的种类、浓度对模拟葡萄酒涩感强度的影响.研究结果显示:在pH3.6条件下,酒石酸对模拟酒的涩感强度影响极显著(P＜0.01);苹果酸对模拟酒的涩感强度影响显著(P＜0.05);柠檬酸、
由乳酸菌引发的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能显著提高绝大多数葡萄酒的质量.其中能进行MLF的苹果酸乳酸菌对于葡萄酒酿造质量具有关键生作用.目前我国葡萄酒行业使用的乳酸菌完全依赖进口,导致葡萄酒质量同质化问题日趋严重.因此,对我国葡萄酒主产区苹果酸乳酸菌尤其是适用于MLF的酒酒球菌资源进行开发与利用,从中筛选出适合我国葡萄酒生产的苹果酸-乳酸发酵的菌株并
花色昔是花色素与糖以糖普键结合而成的一类天然水溶性色素，属于类黄酮化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色昔也存在于红葡萄酒中，作为其主要呈色物质，影响着葡萄酒的感官质量。食源性花色苷具有对人体健康有益的多种生理活性功能.花色苷在肠道吸收过程中,与肠道菌群可发生相互作用:一方面肠道微生物通过一系列代谢活动,将花色苷脱糖基、羟基、甲基和羧基使
酒酒球菌(Oenococcus oeni)是使苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够顺利进行的重要启动者,也是耐受性较强的乳酸菌.文章综述了酒体的温度、乙醇浓度和pH对酒酒球菌的影响及菌体的胁迫适应性机制的研究进展,同时,提出了目前研究所存在的问题及展望.这对更好地了解酒酒球菌的特性具有重要意义.
试验以红地球葡萄为材料,研究了在45℃和50℃两个不同温度及不同时间热处理条件下其贮藏期间失重率、腐烂率、果实硬度、可滴定酸、还原糖、可溶性固形物、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的变化规律及特点,通过对数据的分析处理,从而探索出最适宜的热处理条件来有效延长葡萄的保鲜期.结果表明,热水处理中,50℃3min处理冷库贮藏可以有效延长红地球葡萄的贮藏期,贮藏期为35天,腐烂率最高仅为6.
澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标.试验以梅鹿辄(Merlot)干红葡萄酒作为研究对象,研究明胶不同用量、澄清温度、澄清时间和pH对干红葡萄酒澄清效果的影响,采用响应曲面Box-Behnken设计方法,建立回归模型,确定最佳澄清条件.结果表明,梅鹿辄干红葡萄酒最佳的澄清条件为:明胶用量为11.2mg/L、澄清温度15.2℃、澄清时间12.5h、pH为3.5,在此条件下,梅鹿辄干红葡萄酒透光率为9