【摘 要】
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沙棘营养丰富,但其果汁味道酸涩,含有较多的果胶,一般不适合直接作为发酵原料.鉴于此,我们研究将其适当处理后,作为风味物质添加到小米酒中,以期克服沙棘和小米单独发酵
【机 构】
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辽宁工程技术大学理学院 辽宁阜新123000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
沙棘营养丰富,但其果汁味道酸涩,含有较多的果胶,一般不适合直接作为发酵原料.鉴于此,我们研究将其适当处理后,作为风味物质添加到小米酒中,以期克服沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊等缺陷.本项目以透光度为指标,研究果胶酶酶解沙棘汁的最佳工艺；以葡萄糖含量为指标,研究耐高温淀粉酶液化小米粉的最优条件；以感官评价和酒精度为指标,研究发酵期的最佳工艺；以感官评价为指标,研究沙棘小米酒的最佳调配条件.结果表明,沙棘汁酶解最佳工艺参数：酶用量0.25 g·kg-1,50℃,4h,在此条件下透光率为93.8％；耐高温淀粉酶液化小米粉最佳工艺参数：酶用量0.04 g· kg-1,95℃,25 min,在此条件下还原糖含量为19.48％；发酵期最佳工艺参数：酵母用量4 g· kg-1,26℃,4d,在此条件下感官评分为88,酒精度为12.2％；沙棘小米酒调配最佳工艺参数：柠檬酸添加量2g.L-1,蔗糖添加量8g·L-1,沙棘汁与小米酒比例2：8(V/V),在此条件下感官评分为90.最终得到的沙棘小米酒,酒精度10.6％(V/V),总酸含量6.0g·L-1,总糖含量108.0 g·L-1,酒体清亮无浑浊,具有沙棘的果香和醇厚谐调的米酒香,是一种比较理想的饮品.
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