本研究测定了鲍鱼肌肉贝柱部位、过渡部位和裙边部位的成分、结构形态和热稳定性.结果 表明在鲍鱼肌肉的贝柱、过渡和裙边部位中,水分含量依次增加,而粗蛋白、碳水化合物和粗脂肪含量呈减小趋势.贝柱、过渡和裙边三个部位都检测出18种氨基酸,氨基酸总量分别为17.18％,15.41％和15.16％；必需氨基酸与非必须氨基酸的比值分别为62.14％,61.11％和42.64％；氨基酸指数分别为71.02、66.49和54.84；鲜味氨基酸与总氨基酸的比值都在40％左右.同时还发现,蛋氨酸和缬氨酸是贝柱和过渡部位的主要限制性氨基酸,而赖氨酸和蛋氨酸是裙边部位的主要限制性氨基酸.经SDS-PAGE分析,发现鲍鱼肌肉的贝柱和过渡部位主要由肌球蛋白重链(MHC)、副肌球蛋白(PM)和肌动蛋白(Actin)组成,PAS染色显示PM、Actin、分子量为35 kDa、50 kDa等蛋白出现糖基.然而,在裙边部位的鲍鱼肌肉中,还发现明显的胶原蛋白条带,但只在PM和Actin上发现糖基.SEM结果表明鲍鱼肌肉从贝柱至裙边部位,肌肉的组织结构越来越致密.在DSC扫描图谱中,贝柱和过渡部位的肌肉在45、51和70℃附近均出现三个变性峰,而裙边部位的肌肉仅在51℃附近出现变性峰.因此,鲍鱼不同部位肌肉在基本成分、组织结构和氨基酸含量及其营养评价存在明显的差异.然而,贝柱和过渡部位的蛋白组成和热稳定性类似,明显不同于裙边部位.