【摘 要】
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以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用胰蛋白酶酶解获得多肽,以扇贝生殖腺多肽美拉德反应产物(MRP)对DPPH自由基的清除率为指标,明确美拉德反应条件.在此基础上,进一步考察扇贝生殖腺MRP的pH、紫外吸收、褐变强度、荧光强度、DPPH自由基清除率和还原能力的变化.结果显示,扇贝生殖腺多肽美拉德反应条件为：温度为95℃,反应时间为4～6 h,以0.1M磷酸盐缓冲液为溶剂(pH 7.0),多肽和核糖的浓度
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 陕西 712100 大连工业大学食品学院海洋食品教育部工
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用胰蛋白酶酶解获得多肽,以扇贝生殖腺多肽美拉德反应产物(MRP)对DPPH自由基的清除率为指标,明确美拉德反应条件.在此基础上,进一步考察扇贝生殖腺MRP的pH、紫外吸收、褐变强度、荧光强度、DPPH自由基清除率和还原能力的变化.结果显示,扇贝生殖腺多肽美拉德反应条件为：温度为95℃,反应时间为4～6 h,以0.1M磷酸盐缓冲液为溶剂(pH 7.0),多肽和核糖的浓度分别为10 mg/mL和20 mg/mL.随着反应温度的升高或时间的延长,扇贝生殖腺多肽MRP的pH逐渐下降,而紫外吸收、褐变强度、荧光强度、DPPH自由基清除率和还原能力逐渐提高.这些结果说明,美拉德反应可以提高雄性虾夷扇贝生殖腺多肽的抗氧化活性,这可能与美拉德反应后产生的大量具有紫外吸收、荧光特性的中间产物有关.
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