【摘 要】
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本文研究了超声波辅助腌制处理对牛肉蛋白氧化的影响.结果表明,与超声波处理30min相比,处理120min时牛肉蛋白羰基含量显著升高,总巯基含量显著下降(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京210095
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本文研究了超声波辅助腌制处理对牛肉蛋白氧化的影响.结果表明,与超声波处理30min相比,处理120min时牛肉蛋白羰基含量显著升高,总巯基含量显著下降(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,超声波处理可引起蛋白以二硫键形式共价聚集.傅里叶红外变换光谱(FTIR)测定结果表明,超声处理后由于氧化导致的β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,改变蛋白二级结构组成.因此超声波辅助腌制处理可引起牛肉蛋白氧化及结构改变.
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