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作为一种传统发酵类食品的酸菜是指新鲜蔬菜经过一定的处理后，在一定浓度的食盐水中，通过多种微生物混合发酵而制成的。目前，大多数酸菜还是采用自然发酵的方式，即经过蔬菜表面原有的微生物的发酵作用，因此，发酵后期如果不能及时结束发酵，会导致酸菜体系的酸度过高，脆度降低，并伴有褐变现象的发生，而且极易污染一些腐败菌，引起酸菜的腐败变质，主要有褐变、胀袋、软化、霉变等质量问题。目前，在酸菜防腐保鲜方面应用比较广泛的技术主要有超高压技术、巴氏灭菌法、微波杀菌、超声波杀菌、臭氧杀菌、真空包装及生物防腐技术等。文章就这些技术在酸菜防腐护色、防胀袋等方面的应用现状进行了综述，对进一步提高酸菜的食用安全性和延长保质期具有重大的现实意义。