本文旨在建立海参体壁低温加热嫩化工艺,并探究几种常见内源性蛋白酶对嫩化的贡献。比较不同低温加热嫩化条件(40-60℃,0-2h)对海参体壁加工特性(质构特性,煮制流失率,溶出蛋白等)的影响,结合嫩化过程中内源性蛋白酶(组织蛋白酶L、B和钙蛋白酶)活性和分布(组织蛋白酶L)变化研究。结果显示：于45℃嫩化30 min的海参体壁熟化后组织煮制流失率和剪切力相对较小,硬度、咀嚼性指标明显低于50、60℃处理相同时间,溶出液中总蛋白和胶原蛋白含量相对增加；同时,该嫩化条件下,海参体壁组织蛋白酶L和钙蛋白酶活性高于其他温度处理相同时间,组织蛋白酶B活性也相对较高,组织蛋白酶L酶活染色位点相对较多。上述结果表明：低温加热的预处理方式对海参体壁具有一定的嫩化效果,且组织蛋白酶L和钙蛋白酶在该嫩化过程中起了较重要作用。