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本试验以红桑(Acalypha wikesiana Muell.Arg)紫叶为试材,通过测定吸光度确定紫叶红桑色素的最佳提取条件;然后通过确定的最佳提取条件组合提取出紫叶红桑色素原液,加入各种外界条件后测定其吸光度,对该色素的稳定性进行分析.结果表明:最佳提取组合是用pH 10的30％浓度的乙醇溶液,在60℃下恒温提取60min:该色素在可见光区340nm时有最大吸收峰,易溶于乙醇和水,为水溶性色素.而强酸环境和光照环境显著影响其稳定;除Cu2+、Fe3+、Mn2+金属离子外,其它对该色素影响较小:氧化剂及食品添加剂中的食盐对其减色作用显著;但色素耐还原性强;蔗糖和可溶性淀粉对其有一定的增色作用.