以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用芬顿反应体系产生不同浓度羟基自由基对其进行模拟氧化,并进行不同温度加热处理,研究氧化对草鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响规律,为阐明氧化对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制提供理论依据。结果显示:随着加热温度的升高,肌原纤维蛋白发生聚集,蛋白溶液浊度增加,达到最大值后降低;氧化程度越大,浊度达到最大值时所需温度越低。未氧化的肌原纤维蛋白聚集体粒径随着温度的升高显著增大,而氧化后的蛋白聚集体粒径先增大后减少;且同一温度下,氧化程度越大,聚集体粒径越大。热聚集过程中,0¹ mmol/L.H₂O₂氧化组蛋白表面疏水性分别在70,70,60℃时达到峰值后下降,而10 mmol/L氧化组则一直呈下降趋势。蛋白zata电位先升高后下降,0¹0 mmol/L H₂O₂氧化组蛋白zata电位分别在60,80,50,50℃达到最大值。内源荧光强度加热过程中逐渐下降,氧化程度越高荧光强度越低。上述结果表明,羟自由基氧化可改变肌原纤维蛋白结构,使表面疏水性、表面电荷增加,进而影响热聚集行为。低浓度羟基自由基氧化有利于肌原纤维蛋白的有序聚集,而高浓度羟基自由基氧化则破坏聚集的有序性。